בריאות ושמן זית

שמן זית איכותי לבריאות ואריכות ימים

"שמן זית הוא שמן איכותי ובריא, אך חשוב לדעת כמה מושגים בסיסיים כדי לקבל החלטה מושכלת איזה שמן זית לקנות"

במאמר זה נסביר על איכות שמן הזית, מדוע שמן הזית בריא?, מהם נוגדי חימצון? ומדוע הם חשובים?, ההבדלים בין שמנים מפוקחים לכאלה שלא, אחסון ושמירה על שמן הזית.

רקע מגעי על תהליך חימצון בגוף האדם

גוף האדם עשוי טריולני תאים. תאים אלה, מהווים את יחידות החיים הבסיסיות, בתוף אותם תאים קורים תהליכים המשפיעים על גוף האדם. אחד התהליכים הוא חימצון. זהו תהליך שבו נהרסים תאים בריאים. כפי שתוצר של תהליך חימצון בברזל הוא חלודה שהורסת לאט את הברזל ומחלישה אותו כך בגופנו תהליכי חימצון הופכים ל"רדיקלים חופשיים" ומחלישים את מערכת החיסון, כפי שברזל שאינו מתוחזק כראוי מתפשטת חלודה, כך בגופנו בעקבות תזונה לקויה, זיהום אויר וחשיפה לכימקלים שונים נוצרת תגובת שרשרת ובסופו של דבר נזק בריאותי לגוף.

התמודדות עם תהליכי חימצון והקשר לצריכת שמן זית

לגופנו יש דרך להתמודד עם תהליכי החימצון ( הרדיקלים החופשיים), כמו שבברזל טיפול ראוי ושמירה מגינים מפני נזק כך יש בגופנו מערכת של "לוחמים" שמגינים על הגוף מנזקי החימצון, שמם "נוגדי חימצון". לצערנו אין כמות מספקת מהם בגוף ועלינו לדאוג להוסיף אותם מן החוץ. הדרך הטובה ביותר להוסיף נוגדי חימצון לגוף היא באמצעות תזונה מאוזנת המכילה שפע של ירקות ופירות בצחורתם הטבעית, מחקרים רבים הוכיחו כי זיתים ושמן זית מכילים מגוון רחב של נוגדי חימצון. ככל שהשמן יותר איכותי, ככל שגדל בתנאים טובים יותר וככל שעצירת השמןנעשתה בצוורה מקצועית יותר בבית הבד, כך כמות נוגדי החימצון בו תהיה יותר גבוהה.

"מחקרים שבוצעו על תאי דם אדומים, שחשופים לחימצון יותר מכל תא אחר בגוף האדם עקב היותם מובילים חמצן במערכת הדם, הוכיחו כח נוגדי חימצון בשם פנולים שמקורם בשמן זית מעכבים באופן משמעותי תהליכי חימצון והרס של התאים.

במחקרים נוספים נמצא כי צריכה משמעותית של שמן זית פוגעת באנזימים דשפעילים בתהליכים סרטניים, ומסייעת במניעת התפתחות של מספר סוגי סרטן( שד, מעי, עור, ריאות).

חומצות שומן, רדיקלים חופשיים ונוגדי חימצון בשמן זית - 

שמן הזית עשיר בחומצות שומן שונות, חומצות שומן הן מרכיב חשוב מאוד בתזונה שלנו. שמן הזית מכיל רמה גבוהה של חומצת שומן אולאית (אומגה 9)- חומצת שומן שעוזרת לשמור על עמידותו של השמן ומגנה עליו מתהליכי חימצון. חומצות שומן העיקריות הנוספות שיש בשמן הן חומצה לינואלית ולינולנית ( אומגה 6ו -3).

חומצות שומן הן מרכיב חשוב מאוד בתזונה שלנו. לבטח שמעתם על טריגליצרידים ( מבדיקות דם)- רוב חומצות השומן שאנחנו צורכים מגיעות בצורת טריגליצרידים, שהן חומצות שומן חופשיות שהתחברו האחת לשנייה.

רמת החומציות של השמן ( זו שרשומה על הבקבוק), היא בעצם רמת חומצת השומן החופשיות ( כאלו שלא התחברו לטריגליצרידים או שהתפרקו) שיש בו, וככל שבשמן יש יותר חומצות שומן חופשיות הוא יותר מחומצן וחשוף לתהליכי חימצון ולכן חשוב להקפיד על רמת חומציות נמוכה בשמן.

למה אנחנו נגד חימצון? - בגוף האדם מתרחשים כל הזמן תהליכי חימצון וחיזור ( שזה ההיפך מחימצון). האינטרס הבסיסי של הגוף שלנו הוא לשמור על איזון חימצוני, משמע- שלא יתקיימו יותר מידי תהליכי חימצון. הבעיה מתחילה כשמשתנה האיזון החמיצוני, מצב הנקר עקה חימצונית. אורח החיים המודרני והחשיפה המוגברת למחמצנים שונים ( דרך תזונה לקויה, זיהום אוויר, עישון, כימקלים, שדנים וחומרי הדברה, סטרס ועוד ) מפר באופן קבוע את האיזון הפנימי ולכן חשוב לנקוט צעדים שיעצרו את תהליכי החימצון. כתוצאה מחימצון נגרם מוות של תאים, סיכון מוגבר לסרטן, חשיפה למחלות אוטואימיוניות ועוד.

שני הגורמים שתורמים ליציבותו ועמידותו של שמן הזית מפי חימצון, הם חומצת האולאית ( אומגה 9) וחומצות השומן הנוספות שיש בו. כמו כן לשמן זית בכבישה קרה יש הגנה נוספת- בדמות נוגדי החימצון.

נוגדי חימצון- הוא שם כללי לקבוצת מולקולות נרחבת מאוד, שהמשותף לכולן הוא היכולת שלהן להתערב בתהליך החימצון ולעצור אותו. זיתים ושמן זית מכילים מגוון רחב של נוגדי חימצון. ככל שהשמן יותר איכותי, ככל שהזיתים גדלו בתנאים טובים יותר וככל שעצירת השמן נעשתה בצורה מקצועית יותר בבית הבד, כך כמות נוגדי החימצון בו תהיה יותר גבוהה יותר ויהיה בריא יותר .

לשמן זית קורטינה- אחוז גבוהה של נוגדי חימצון, 

בשמן מזוכך( קנולה, תירס, חריע, או בעצם כל שמן שכתוב עליו שהוא מזוכך, יכול להיות אפילו שמן זית), אין כלל נוגדי חימצון. תהליך הזיכוך, הוא תהליך שבו מיצוי השמן מותיר רק חומצות שומן ללא חומרים טבעיים שנמצאים בשמן שהופק בכבישה קרה.

"כפי שהבנו , שמן זית הוא שמן איכותי ובריא , אך חשוב לדעת כמה מושגים בסיסיים כדי לקבל החלטה מושכלת איזה שמן לקנות"

שמן זית בכבישה קרה

"כבישה קרה הוא שמו של תהליך הפקת השמן ללא זיכוך, באמצעיים מכניים בלבד וללא חומרים מפרידים או מזקקים. כבישה היא תהליך מכני בניגוד לזיכוך שהוא תהליך כימי. יש יתרונות בריאותיים רבים לכבישה קרה, היא משאירה את מירב החומרים המזינים והבריאים בשמן, ואינה מוסיפה חומרים רעילים בתהליך. כדאי וחשוב לצרוך שמן זית מכבישה קרה. בכבישה קרה שומרים על טמפרטורה נמוכה של ייצור כיוון שחום מזיק לשמן ומוריד מאיכותו"

שמן שיוצא מבית הבד הוא שמן  זית בכבישה קרה אך הוא אינו אחיד באיכותו. יש כמה מושגים המצביעים על איכות שמן הזית וחשוב להכיר אותם:

שמן זית כתית - מקור השם כתית במקרא ( שמות, כז,כ') המושג כתית מתייחס לכך שהשמן הופק בכבישה קרה. חמיצות עד שני אחוז, ומותר פגם אורגנולפטי קל( פגמי טעם וריח)

שמן כתית רגיל - שמן שיש בו פגמי טעם וריח- המונח המקצועי הוא פגם אורגנולפטי, הוא מוגדר לפי רמת החמיצות שלו שהיא עד 3.3%.

שמן זית כתית מעולה - זהו השמן האיכותי ביותר, דרגת החמיצות שלו 0.8% לכל היותר, ואין בו כלל או יש בו פגם טעם וריח קל בלבד. זהו השמן הבריא והטוב ביותר. 

שמן מזוכך - רוב השמנים המזוככים מופקים מזרעיים שונים, בינהם קנולה, תירס ועוד. תכולת השמן בזרעים הללו נמוכה יחסית ונדרשים תהליכים כימיים חזקים כדי להפיק מהם שמן. תהליך הזיכוך נעשה בשלבים, שבכל אחד מהם משתמשים בחומרים כימיים חזקים כדי לסנן מרכיב זה או אחר בשמן שהתקבל לאחר המיצוי( דוגמא לחומרים שמשתמשים בהם- חומצה זרחתית, סודה קאוסטית ועוד). המיצוי נעשה כיוון שבזרעים אין מספיק שמן כדי לסחוט אותם ( כמו בזית למשל, שהוא פרי מלא בשמן). לשם כך משתמשים בממסים כדוגמת הקסאן( שהוא תוצר של תעשיית הנפט), אשר מפרידים בין תכולת הגרעין לשמן שלו. לאחר המיצוי, השמן מלא בחלקיקים שונים לא רצויים ואז מזככים אותו.

תהליך הזיכוך מתחלק לרוב ל -5 שלבים:

1. DE-GUMMING-  באמצעות חומצה זרחתית ומים מוציאים מתערובת השמן את הלציטין.

2. CAUSTIC REFINING- מחממים את התערובת בקיטור- ובאמצעות סודה קאוסטית מוציאים מתערובת השמן את חומצותהשומן החופשיות.

3. WASHING & DRYING- שוטפים את השמן במים חמים מאד ואז מנדפים אותם. בתהליך זה  מוציאים שאריות מסיסות במים.

4. BLEACHING - הלבנה ע"י אדמת חוואר.

5. DEODORIZATION- אידוי בלחץ לנידוף של חומרים בעלי ריח.

כפי שניתן לראות גם ללא תהליך המיצוי, מעורבים בתהליך הזיכוך של שמנים כימיקלים מסוכנים, חום גבוה ולחץ גבוה, התוצר של התהליכים אגרסיביים אלה הוא שמן בהיר,צלול, נטול טעם אופייני ונטול ריח. השמן המזוכך, בניגוד למחשבה הרווחת, אינו עמיד יותר בטיגון או עמיד יותר לאורך זמן. למעשה בדיוק להיפך. מכיוון שאינו מכיל כלל נוגדי חימצון הוא חשוף לחימצון וצריכתו מעודדת יצירת רדיקלים חופשיים בגוף. בנוסף התהליך הכימי באמצעותו מזככים את השמן רעיל ושרידים ממנו מגיעים אל בקבוק השמן ואל גוף הצרכן.

שמן זית מזוכך- לאחר שהבנו את התהליך, ברור כי שמן מזוכך אינו בריא. בהחלט ניתן למצוא שמן זית מזוכך, יש הבדלים קלים בלבד בתהליך ובתוצאה. את שמן הזית אין צורך למצות, הזית הוא פרי ומספיק ללחוץ זית בשל בין שתי אצבעות כדי שהשמן ינטוף ממנו( מה שכמובן לא ניתן לעשות עם גרעין חמניה או תירס). שמן הזית המזוכך, עובר את אותם השלבים של שמן זרעים מזוכך מבחינת הניקוי הכימי. הוא מאבד הלכה למעשה את כל נוגדי החמצון והפוליפנולים שלו בתהליך הזיכוך. כל מה שנותר ממנו ומבדיל בינו לבין שמנים צמחיים מזוככים אחרים הוא הרכב חומצו השומן שלו.

תרומתו של שמן הזית למניעת מחלות שונות- נוגדי חימצון בשמן זית 

" מחקרים שבוצעו על תאי דם אדומים, שחשופים לחימצון יותר מכל תא אחר בגוף האדם עקב היותם מובילים חמצן במערכת הדם, הוכיחו כח נוגדי חימצון בשם פנולים שמקורם בשמן זית מעכבים באופן משמעותי תהליכי חימצון והרס של תאים.

במחקרים נוספים נמצא כי צריכה משמעותית של שמן זית פוגעת באנזימים שפעילים בתהליכים סרטניים, ומסייעת במניעת התפתחות של מספר סוגי סרטן( שד, מעי, עור וריאות)

חימום שמנים- " שמן זית כתית הוא אחד משמני המאכל היחידים שאינם עוברים טיפול כימי טרם צריכתם. בניגוד לתפיסה הרווחת, שמן זית הוא שמן אידיאלי לטיגון בשל הרכב חומצות השומן שלו.

במחקרים נמצא כי בתנאים קיצוניים של חשיפת שמן לטמפרטורה גבוהה ולאורך זמן רב ( שעות) שמן זית הוא העמיד ביותר מבין כלל השמנים הצמחיים שנבדקו, זאת נוסף על הערך התזונתי הגבוהה שלו. בשמן מזוכך ( סויה, קנולה, חמניה ושמנים מזוככים אחרים) תכולת נוגדי החימצון היא אפס. מה שבהכרח מביא אותם להתחמצנות מהירה ועליה ברמת הרדיקלים החופשיים בגוף"

תזונה ים תיכונית- " לאגן הים התיכון תזונה ייחודית ואופיינית שהתפתחה לאורך ההיסטוריה והתבססה על שימוש במשאבי הטבע המקומיים. הזית הנפוץ בכל האזור הפך למקור העיקרי לשומן בתזונת אגן הים התיכון. ככל שמתרבות העדויות לסכנות שבתזונה עתירת מזון מעובד, כך יותר ויותר גופים, ובהם משרד הבריאות, שמים דגש על הצורך לחזור לתזונה המבוססת על עקרונות הדיאטה הים התיכונית. שמן הזית הוא אחד המרכיבים החשובים והמרכזיים לשומן בתזונה ים תיכונית ומסתבר על-פי המחקר שהיא גם מובילה לחיים בריאים יותר.

משרד הבריאות הישראלי, שם לעצמו למטרה לקדם תזונה ים תיכונית, מתוך הבנה שזו התזונה המסורתית והמזינה של אזורנו ובמסגרת זו גם מקדם צריכה של שמן זית איכותי מקומי"

המאמר בחסות ענף הזית